PAN DE MASA MADRE TRADICIONAL
INGREDIENTES:
100 g Masa madre activa y burbujeante
350 g Agua (a temperatura ambiente)
500 g Harina de fuerza / Harina para pan (Bread flour)
10 g Sal fina
INSTRUCCIONES:
1. Mezcla inicial (Autólisis / Disolución):
En un tazón grande, agrega los 350 g de agua y los 100 g de masa madre activa. Mezcla suavemente con un batidor de varillas o tus manos hasta que la masa madre se disuelva casi por completo en el agua.
Agrega los 500 g de harina de fuerza y mezcla bien hasta integrar toda la harina y asegurarte de que no queden bolsas de harina seca.
Tapa el tazón con un paño húmedo o gorro de ducha y deja reposar durante 20 minutos.
2. Incorporar la sal:
Pasados los 20 minutos, espolvorea los 10 g de sal sobre la masa.
Vuelve a tapar y deja reposar por 30 minutos.
3. Estiramientos y Dobleces (Stretch & Folds):
- Realizarás un total de 4 sesiones de Stretch and Folds, espacio de 30 minutos entre cada una:
- Con las manos ligeramente húmedas, toma un extremo de la masa, estíralo hacia arriba suavemente sin romperla y dóblalo hacia el centro.
Gira el tazón un cuarto de vuelta y repite en los 4 lados de la masa.
Tapa el tazón después de cada sesión.
4. Fermentación en bloque (Bulk Fermentation):
Una vez terminadas las 4 rondas de dobleces, tapa bien el tazón y colócalo a fermentar dentro del horno apagado (a una temperatura constante de 73°F – 75°F / 22°C – 24°C) durante 4 horas, o hasta que la masa haya aumentado su volumen en un 50% y se vea esponjosa como un domo y con burbujas en la superficie.
5. Formado y fermentación en frío:
Voltea la masa sobre tu encimera ligeramente enharinada.
Dale forma de bola (pre-shape y final shape) creando tensión en la superficie.
Espolvorea un poco de harina de arroz o trigo en tu banneton (canasto de fermentación) y traslada la masa formada con el pliegue hacia arriba.
Cúbrelo bien y llévalo al refrigerador para su fermentación en frío durante un mínimo de 12 horas (hasta 24 horas).
6. Horneado:
Precalentamiento: Precalienta el horno a 450°F (230°C) con la olla holandesa (Dutch oven) adentro durante 30 a 40 minutos.
Preparación: Saca la masa directamente del refrigerador. Voltéala sobre un pliego de papel para horno (parchment paper).
Corte (Scoring): Espolvorea un poco de harina sobre la masa si deseas y realiza el corte principal (lame) a un ángulo de 45° con una hojilla afilada.
Horneado con vapor: Pasa la masa con el papel a la olla holandesa caliente, coloca 3 cubitos de hielo por un lado entre el papel y la olla (sin que toquen directamente la masa) y tapa inmediatamente.
Primera etapa: Hornea tapado a 450°F durante 20 minutos.
Segunda etapa: Destapa la olla y hornea durante 25 minutos más, o hasta que la corteza tenga un dorado profundo y crujiente.
7. Enfriado y corte:
Retira el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla por completo (al menos 2 a 3 horas) antes de cortarlo. (¡Si lo cortas caliente, el vapor atrapado arruinará la miga y la volverá gomosa!)
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